Junger Käse

Junger Käse

Wie man fälschlicherweise denken könnte, geht es bei dem Alter des Käses nicht um ein Verfallsdatum, sondern bezeichnet dies die Dauer der Lagerung und den sich dadurch ändernden Geschmack und die Konsistenz. Die Lagerung trägt nämlich keinesfalls dazu bei, dass der Käse schneller schlecht werden könnte, im Gegenteil: Käse kann über mehrere Jahre problemlos im Laib gelagert werden und gewinnt dabei zunehmend an Qualität. Der Käse wird im ganzen Laib in kühlen, feuchten Lagerkellern gereift. Dabei ruht er meist auf Holzbrettern, die einen wesentlichen Einfluss auf den späteren Geschmack des Käses haben.

Junger Käse hat, wie der Name schon sagt, die kürzeste Reifezeit, dieser wird nämlich nur einige Wochen gelagert. Danach wird er verpackt und verkauft, die Zeit nach dem Anschneiden des Käses wird üblicherweise nicht mehr zur Reifezeit gezählt.

Junger Käse

Doch junger Käse ist nicht nur der Name für eine bestimmte Sorte von Käse, sondern bezeichnet alle Käse von kurzer Reifezeit. Die Bezeichnung des Käses hängt also nicht nur von der Art der Produktion, sondern auch vom Reifegrad ab.
Gouda ist wohl der bekannteste niederländische Käse, und auch diesen gibt es in verschiedenen Reifegraden: jung, gereift und alt. Junger Gouda wird vier bis acht Wochen im Laib gelagert. Doch auch andere Käse sind in den verschiedenen Reifegraden erhältlich, zum Beispiel Beemster Käse oder auch einige Arten von Ziegenkäse. Natürlich gibt es aber auch Käsesorten, die nur als junger Käse erhältlich sind.

Junger Käse

Junger Käse hat üblicherweise eine weiche, cremige Konsistenz. Das Wasser entweicht erst im Laufe der Lagerung aus dem Käse, daher enthält junger Käse noch besonders viel Flüssigkeit. Dadurch hat er auch einen sehr milden Geschmack. Erst im Laufe der Reifung enthält Käse einen würzigen Geschmack und eine festere Kosistenz. Die Reifung kann dabei bis zu 18 Monaten oder auch länger dauern und der Käse, der daraus entsteht, wird "extra alter Käse" oder "uralter Käse" genannt.

Tête de moine käsehobel

Tête de moine käsehobel
Die Girolle, auch käsehobel genannt, wird zum Schaben und Servieren von Käse, vor allem Tête de Moine, benutzt. Sie wurde 1982 vom Schweizer Nicolas Crevoisier erfunden, als dieser auf der Suche nach einer eleganteren Möglichkeit war, um den beliebten Tête de Moine zu servieren. Trotz anfänglicher Unsicherheiten und niedriger Erwartungen wurde die Girolle zum Erfolg und im Laufe der Zeit in die ganze Welt exportiert.
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• Tête de moine käsehobel

Tête de moine käsehobel besteht aus einer runden Holz-, Plastik- oder Marmorplatte mit einem Metallstift in der Mitte, auf den der Käse gesetzt wird. Der längliche Käselaib wird erst halbiert und dann mit der Schnittkante nach oben mittig auf den Metallstift gedrückt, bis er am Boden ansteht. Auf dem Käse wird dann das Schabmesser platziert und man kann mit leichtem Druck schöne Rosetten daraus schaben. Um ein Verrutschen zu vermeiden, befinden sich auf der Platte zusätzlich noch vier Widerhaken aus Metall. Durch diese Art der Zubereitung kann sich das Aroma des Käses besonders gut entfalten und der würzige Geschmack kommt zum Vorschein. Außerdem eignen sich die Rosetten besonders gut als Dekoration auf Buffets und Käseplatten.

Es gibt heute außerdem noch eine kleinere Version Tête de moine käsehobel die Pirouette, die man zusammen mit einem halben Laib Tête de Moine kaufen kann. Sie ist aus Kunststoff und wird normalerweise nur einmal verwendet. Die Pirouette eignet sich besonders gut als Geschenk und zum Ausprobieren.

• Tête de moine

Doch es wäre falsch, die Girolle nur auf die Verwendung für Käse zu beschränken: Auch das Schaben von Schokolade erfeut sich immer größerer Beliebtheit. Dazu wird üblicherweise eine spezielle Schokolade in runder Form verwendet, die man Schoko Roulette nennt. Diese ist heutzutage in verschiedenen Geschmacksvariationen und Marmorierungen erhältlich ist, selbst ausgefallene Geschmacksrichtungen wie Pistazie, Erdbeere und Zitrone stehen zum Verkauf. Wie beim Käse wird durch das Schaben der Geschmack intensiviert und entfaltet sein volles Aroma. Besonders gerne wird der geschabte Käse wegen seiner dekorativen Form für die Verzierung von Süßspeisen und Torten verwendet.

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